Thông qua các kết quả điều tra thứ cấp và điều tra thực tế, đề tài nhận thấy yêu cầu cần phải phát triển dòng sản phẩm Cider và trà túi lọc từ nguyên liệu cây có múi. Cam Sành và bưởi Năm Roi trồng tại tỉnh Vĩnh Long là nguồn nguyên liệu dồi dào, có đặc tính phù hợp để phát triển hai dòng sản phẩm này. Trên cơ sở định hướng sử dụng nguồn nguyên liệu quả bưởi Năm Roi và cam Sành tại tỉnh Vĩnh Long, nghiên cứu đã xây dựng được bộ cơ sở dữ liệu về các đặc tính cơ bản của quả bưởi Năm Roi và cam Sành trồng ở tỉnh Vĩnh Long theo từng nhóm phân loại. Đối với bưởi Năm Roi, có 6 phân nhóm bưởi, gồm bưởi bi, bưởi đạn, bưởi nhì, bưởi nhất, bưởi đặc biệt và bưởi ngoại cỡ. Các phân nhóm bưởi đều có sự khác biệt về tỉ lệ phân bố các thành phần, về các chỉ tiêu chất lượng nhưng khó phân biệt dựa trên màu sắc. Về cơ bản, bưởi có khối lượng càng lớn có tỉ lệ phần ăn được càng nhiều, cũng đồng thời tương ứng với chất lượng phần ăn được ở mức cao (giá trị TSS, tỉ lệ TSS/TA). Điều này đồng nghĩa với bưởi ngoại cỡ sẽ có chất lượng ăn tốt nhất. Tuy nhiên, nếu chỉ xét về chỉ tiêu vitamin C, quả bưởi nhất, bưởi đặc biệt và bưởi ngoại cỡ có chất lượng gần tương đương. Xét về vỏ xanh và vỏ trắng quả, Hàm lượng cao của
chỉ số polyphenol tổng và flavonoid tổng cho thấy vỏ quả là nguồn nguyên liệu giàu hoạt chất sinh học. Các nhóm chất có hoạt chất sinh học hiện diện nhiều nhất ở quả bưởi bi, giản dần đến bưởi đạn và thấp nhất ở bưởi nhì, sau đó lại tăng lên ở và gần bằng nhau ở bưởi nhất, bưởi đặc biệt và bưởi ngoại cỡ. Còn đối với quả cam Sành, quả được phân loại thương mại thành 4 nhóm: cam bi, cam xù, cam loại 2 và
cam loại 1. Cũng tương tự như bưởi Năm Roi, khối lượng quả càng cao tương ứng với tỉ lệ phần ăn được càng lớn. Quả cam loại 1 có tỉ lệ phần ăn được lớn nhất và cũng đồng thời cũng có chỉ số TSS/TA, thể hiện chất lượng ăn cao nhất. Tuy nhiên, cam loại 2 có hàm lượng vitamin C và hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn. Ghi nhận hoạt tính kháng oxy hóa đạt cao nhất trong vỏ cam bi và hàm lượng naringin đạt cao nhất trong vỏ cam xù.
Cider được sản xuất từ dịch ép quả cam Sành và bưởi Năm, vốn là dạng nguyên liệu có nhiều tác dụng tốt cho sức khoẻ con người. Nghiên cứu đã xây dựng thành công quy trình sản xuất Cider thông qua 8 công đoạn: cắt đôi, ép tách nước; xử lý đắng và phối trộn phụ gia; xử lý enzyme và thanh trùng dịch quả; lên men chính; lên men phụ, lắng cặn, đóng chai và thanh trùng. Ở từng dạng sản phẩm, quy trình chế biến cũng được nghiên cứu điều chỉnh phù hợp. Cụ thể, đối với Cider cam Sành, các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men Cider từ cam Sành bao gồm tỉ lệ phối trộn dịch quả và nước 1:1 (v/v), nghiệm thức tối ưu cho quy trình lên men sản xuất Cider cam Sành với
dịch quả được điều chỉnh 18,91°Brix, pH 4,73 và nồng độ nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 0,04% w/v, sau thời gian lên men 40 giờ (tương ứng còn 10,4°Brix) đã tạo ra sản phẩm lên men có độ cồn đạt 4,95% v/v. Còn đối với Cider bưởi Năm Roi, các điều kiện tương ứng lần lượt là tỉ lệ phối dịch quả và nước 1:1 (v/v), điều chỉnh đến 18,00°Brix, pH 5,00 và nồng độ nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 0,04% w/v, sau thời gian lên men 40 giờ đã tạo ra sản phẩm lên men có độ cồn đạt 4,87% v/v (tương ứng còn 11,2°Brix) . Cider cam Sành và bưởi Năm Roi đều có khả năng ổn định chất lượng tương đối tốt mà không cần dùng phụ gia. Có thể thanh trùng Cider ở nhiệt
độ 72°C để gia tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm (PU = 120 đơn vị, tương đương 18 phút). Sản phẩm Cider bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường sau 8 tuần đều được đánh giá tốt.
Song song đó, phần vỏ của quả cam Sành và bưởi cũng có thể được sử dụng để chế biến sản phẩm trà túi lọc. Quy trình chế biến trà gồm 8 công đoạn, có thể liệt kê gồm: cắt lát, chần, ngâm phụ gia, xả đắng, sấy sơ bộ, sao khô, phối chế, bao gói và bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy vỏ bưởi Năm Roi được chần trong nước sôi (100C) với thời gian 60 giây, ngâm trong dung dịch muối NaCl 10% (tỉ lệ 1:5 w/v) sau đó xả lại với nước (tỉ lệ 1:4, w/v), điều kiện sấy sơ bộ bằng không khí nóng ở nhiệt độ 60±2C trước khi sao rang ở nhiệt độ 140±2C đến độ ẩm cuối của sản phẩm 8% là phù hợp cho chế biến trà túi lọc. Còn đối với vỏ cam Sành, chế độ chần trong nước sôi (100C)
với thời gian 90 giây, ngâm trong dung dịch muối NaCl 10% (tỉ lệ 1:3 w/v), sau đó ngâm trong CaCl2 1%, xả lại với nước (tỉ lệ 1:4, w/v), sấy sơ bộ nhiệt độ 50±2C trước khi sao rang ở nhiệt độ 120±2C đến độ ẩm cuối của sản phẩm 8% là phù hợp. Trên cơ sở đánh giá hoạt tính của trà túi lọc dựa trên khả năng kháng oxy hóa và hàm lượng các nhóm chất flavonoid, có thể kết luận chất lượng trà vẫn đảm bảo sau thời gian bảo quản 80 ngày tại điều kiện nhiệt độ phòng. Đánh giá chất lượng sản phẩm cho thấy cả hai loại trà túi lọc và trà hòa tan đều
được chứng minh là không có độc tính cấp, có khả năng kháng oxy hóa mạnh, ức chế được enzyme α-amylase và α-glucosidase và có thể sử dụng trong hỗ trợ hạ glucose huyết. Có thể thực hiện phối trộn trà túi lọc với các thành phần cỏ ngọt, đậu biếc và bụp giấm thu được sản phẩm có giá trị cảm quan cao và chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học quan trọng. Tương tự, sản phẩm Cider cam Sành và bưởi Năm Roi cũng được đánh giá cảm quan và nhận được các phản hồi tích cực từ người tiêu dùng.
Đánh giá chất lượng mẫu cho thấy, cả 04 dòng sản phẩm Cider và trà túi lọc đều đáp ứng các quy chuẩn, tiêu chuẩn pháp luật còn hiệu lực (cụ thể là QCVN 6-2:2010/BYT đối với sản phẩm Cider (độ cồn nhỏ hơn 8,5% v/v), và TCVN 7975:2008 đối với sản phẩm trà thảo mộc). Kết quả đánh giá này cũng là cơ sở để nghiên cứu xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở cho 04 dòng sản phẩm. Dựa trên thành công ở quy trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm, nghiên cứu tiếp tục thực hiện scale-up quy trình sản xuất và chuyển giao kết quả đến đơn vị
phối hợp chính là Trung tâm Ứng dụng Khoa học Công nghệ tỉnh Vĩnh Long. Bước đầu thử nghiệm sản xuất ở quy mô pilot đã thành công với Cider ở quy mô 50 L dịch quả/mẻ và trà túi lọc ở quy mô 5 kg/mẻ (10 kg nguyên liệu/mẻ). Các sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất ở quy mô pilot đều đáp ứng các tiêu chuẩn cơ sở đã xây dựng, chứng minh sự ổn định của quy trình sản xuất tương ứng với chất lượng sản phẩm thu nhận. Các số liệu thời gian và định mức sản xuất song song đó cũng được ghi nhận, làm cơ sở để kiểm soát quy trình và hạch toán kinh tế. Hạch toán kinh tế cho 04 dòng sản phẩm Cider và trà túi lọc từ bưởi Năm Roi và từ Cam Sành ở quy mô sản xuất nhỏ (50L dịch quả/ngày đối với Cider và 20 kg vỏ quả/ngày đối trà túi lọc) trong điều kiện có vay vốn và không có vay vốn sản xuất đều
cho thấy người đầu tư có thể thu được lợi nhuận từ 04 quy trình sản xuất này, ngay cả khi giá nguyên liệu tăng cao. Đối với sản phẩm Cider, cơ cấu giá thành chủ yếu đến từ: chi phí bao bì; chi phí thiết bị và nhân công; chi phí quảng cáo; chi phí nguyên liệu; chi
phí phụ gia và cuối cùng thuế VAT. Còn đối với sản phẩm trà túi lọc, cơ cấu giá thành đến từ: chi phí bao bì; chi phí thiết bị và nhân công; chi phí quảng cáo; thuế VAT và cuối cùng là chi phí nguyên liệu phụ gia. Kết quả tính toán là cơ sở tham khảo để đầu tư, cũng như định hướng để cải thiện quy trình sản xuất qua đó hướng đến nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng mức lợi nhuận cho doanh nghiệp